RUDIMENTOS DE VINICULTURA:
Desde Noé, que hizo vino sin querer, el proceso de elaboración
no ha cambiado mucho, solo se ha perfeccionado.
Dejadnos exponeros las bases naturales supersimplificadas que hacen que podamos
disfrutar de tan maravilloso producto.
Es muy sencillo y la vez muy complicado. (Las notas al pié os pueden
dar una idea...)
Elaboració del vino blanco:
A finales de verano o principios de otoño, cuando la uva está
madura (1), hay que ir a la viña a cortar los racimos de las cepas y
llevarlos a la bodega (2).
Entonces se chafan (3) los granos de uva (antiguamente con los pies) en una
prensa y el zumo que se obtiene, el mosto, se guarda en un depósito.Este
mosto de uva madura lleva bastante azucar lo que le da un sabor dulce y un tacto
pegajoso.
En la misma uva, de forma natural, hay unos microorganismos llamados levaduras
que iran a parar al depósito junto con el mosto que hemos obtenido en
la prensa (4).
Estas levaduras se alimentan con azucar y en contacto con el mosto empezarán
a comer, a crecer y a multiplicarse a millones (5).
En este proceso de alimentación, las levaduras consumen el azicar del
mosto y lo transforman en alcohol y gas carbónico.
El mosto parece que hierva ya que se desprenden de su superficie muchas pequeñas
burbujas de gas carbónico.
Este proceso dura desde unos cuantos dias a varias semanas, hasta que no queda
azucar en el mosto y las levaduras mueren.
Se ha realizado la fermentación y ahora en el depósito ya no hay
mosto sino vino.
Ahora ya no tenemos azucar sino alcohol, restos de gas carbónico que
no se ha desprendido, el agua que constituye el 80 y pico por ciento del vino
y un par o tre centenares de otros componentes en mínimas cantidades
que dan la personalidad característica de cada vino.
Este vino tan nuevo es turbio y debe dejarse reposar y filtrar para dejarlo
límpido y transparente.
A partir de aqui ya nos lo podemos beber. (O al menos catarlo)
En este punto, hemos de conseguir que el vino esté muy limpio y sea estable
a fin de evitar que siga su proceso natural que sería convertirse en
vinagre.
Todo este proceso de transformación tan natural y aparentemente tan secillo
nos lleva a la obtención de vino pero dificilmente de un buen vino. Aqui
tiene que intervenir el enólogo para conducir el proceso y ayudar un
poco a la naturaleza.
Notas al pié:
(1) Es importante decidir correctamente el momento de la vendimia o sea el punto
de maduración adecuado ya que el equilibrio entre azucares y acidos en
el mosto es determinante para la calidad del futuro vino.
(2) La forma de realizar el transporte de la uva desde la viña a la bodega
y la duración del viaje pueden romper granos de uva, oxidar el mosto
que se desprende, iniciar una fermentación, etc., comprometiendo la calidad
del futuro vino.
(
(3) El prensado de la uva tiene que hacerse con la presión adecuada a
la clase de uva y a su punto de maduración para romper los granos y separar
el mosto pero sin romper la piel de los granos, ni aplastar las pepitas ni la
rapa que podria dar gustos no deseados.
(4) Las levaduras naturales de la uva pueden producir fermentaciones muy rápidas
y violentas que disminuirian la calidad del vino por lo que han de ser controladas
y sustituidas por levaduras de clases selecionadas adecuadas al tipo de uva,
tipo de fermentación y clase de vino a obtener.
(5) En el proceso de fermentación se produce gran cantidad de calor que
calienta el mosto en fermentación y hace desaparecer los aromas más
delicados del vino por lo que es imprescindible controlar rigurosamente la temperatura,
enfriando el mosto y manteniendolo a la temperatura adecuada a cada clase de
uva, a cada clase de levaduras en uso y a la clae de vino que se quiere obtener
al final.
(6) y (7) y (8) y (9) etc. etc. Con esta muestra ya nos podemos hacer una idea
de como este proceso de aparente simplicidad es realmente muy complejo, si lo
que se pretende es hacer un vino de calidad.
Elaboración del cava:
Mostos con mucho azucar o que han fermentado a una temperatura muy alta o la
utilización de levaduras poco resistentes al alcohol o cualquiera de
otras mil razones, incluida la voluntad del enólogo, pueden hacer que
un vino al acabar la fermentación contenga aun restos de azúcar
y si en este vino acabado tambien hay restos de levaduras, éstas pueden,
cuando el vino está ya embotellado, reiniciar la fermentación
hasta consumir el resto de azucar que quedaba en el vino.
Esto es lo que le pasó a Dom Perignon y descubrió el Champán.
Dicen que exclamó: "Estoy bebiendo estrellas".
En la elaboración del Cava reproducimos este antiguo incidente con los
pertinentes perfeccionamientos. Es otro proceso también muy sencillo
y también extremadamente complejo. (Esta vez no pondremos notas al pié
pero es fácil imaginar las que podria haber...)
Se coge un vino bien acabado y pulido y se le añade un poco de azúcar.
Se le añaden también algunas levaduras y todo bien agitado se
envasa en botellas de cristal resitentes a la presión.
Debe de taparse con un tapón que sea totalmente hermético y qie
pueda resistir la presión que se crará en la botella.
Dejamos la botella tranquila y las levaduras iniciarán su labor: consumir
el azucar que hemos añadido al vino y producir gas carbónico y
alcohol
En esta segunda fermentación, al estar la botella hermeticamente cerrada, el carbónico no podrá escaparse al exterior, quedará disuelto en el líquido y creará una fuerte presión en el interior de la botella.
Pasado un tiempo prudencial, que puede
ser de semanas o de meses (el reglamento del Cava dice que ha de ser de un mínimo
de nueve meses), dentro de la botella tendremos un vino con un poco más
de grado alcohólico, gas carbonico, las levaduras muertas y nuevos sabores
y aromas adquiridos en esta segunda fermentación.
Ahora el cava ya está hecho!
ATENCIÓN
! ! ! ! ! Si algún espiritu investigador quisiera experimentar este proceso
en plan casero, ojo ! ! !, que tenga en cuenta que dentro de la botella se creará
una presión que puede ser de 5 atm. o superior, dependiendo del azúcar
añadido y que puede ser muy peligroso. Recomendamos adquirir el cava
elaborado por un professional y dedicar la vena investigadora a otros campos.
El cava está hecho pero quedan en la botella los restos de levaduras.
En un pupitre, (que es la madera inclinada
lleda de agujeros del dibujo de arriba) la botellas serán giradas e inclinadas
despacio y progresivamente, cada dia un poco, hasta que todo lo que pudiera
enturbiar el cava se acumilará en el cuello de la botella.
Manteniendo la botella con el cuello siempre para abajo para que no vuelva a
enturbiarse, se sacará el tapón y la misma presión interior
expulsará un poco de cava junto con los restos de levaduras y otras impurezas,
Deberá reponerse la parte del cava perdido en esta operación con
cava procedente de otra botella igual.
Ahora, este cava es un auténtico Brut Nature. Si en el momento de rellenar
la botella recién destapada, con otro cava igual, añadimos unos
gramos de azucar, tendremos un extra brut, o brut, o seco, o semi seco, etc.
según la cantidad de azúcar añadido.
Finalmente taparemos nuevamente la botella con un tapón de corcho y un
bozal (alambre enrollado adecuadamente) que sujete el tapón para que
no salga empujado por la presión del carbónico.
continuará...